BBQ: Die besten Tipps und die grausamsten Fehler schnell erklärt

Wenn die Temperaturen steigen, zieht es uns für Action nach draußen. Doch nicht jeder denkt dabei an Sport – das Trikot eines Grillmeisters ist seine Kochschürze und statt Tennisschläger und Ball finden Grillbesteck und Gewürzdose den Weg in seine Hände. Beim Gedanken an Fettverbrennung wird der Grill angeschmissen.

Für Natural Born Grillers ist das Braten unter freiem Himmel nicht nur Volkssport, sondern eine zelebrierte Kunstform. Überall brutzelt es und duftet nach saftigem Grillgut und Holzkohle. Das Knistern der Flammen und Zischen des Fleisches sind Musik in den Ohren von eingefleischten Genussmenschen. Die Saison ist eröffnet. Welcome, yummy Kost vom heißen Rost. Rock den Grill!

Alle Wege führen auf den Rost

Ob Einweg-, Kohle-, Gas- oder Elektrogrill, Grillen ist längst mehr als das Bratwürstchen aus unserer Kindheit und ein Smoker ist die Königsklasse für einen King of the Rost. Direktes Grillen, von Profis „Hot & Fast“ genannt, ist feurig-heiß. Hier liegen Fleisch, Fisch, Gemüse & Co bei mindestens 180 °C direkt über dem Feuer.

Optimal klappt es bei geschlossener Haube, so wird die Hitze gleichmäßig verteilt. Smoken sorgt für spannende Raucharomen und intensiven Geschmack, das Fleisch wird unter Einsatz von Räucherspänen indirekt befeuert. Während Würste, Obst und Gemüse nur kurz vom Rauch geküsst werden, garen große Fleischstücke oft über mehrere Stunden.

Wenn Smoken zu aufwendig ist, aber trotzdem langsam gegart werden soll, ist indirektes Grillen – Low & Slow – angesagt. Hier liegt das Grillgut nicht direkt über der Kohle, sondern seitlich daneben bei Temperaturen zwischen 90 °C und 130 °C. Frühzeitigem Verbrennen wird vorgebeugt, es entsteht weniger Feuchtigkeitsverlust und der Erhalt köstlicher Aromen ist gesichert.

Heiße Tipps für Grillerherzen

Garzeiten sind gut zu wissen, doch Kontrolle is(s)t besser, darum gehört ein Fleischthermometer an die Seite eines jeden eingefleischten Grillmeisters. Rindersteaks sollte man bei hoher Temperatur angrillen und bei indirekter Hitze garziehen lassen. Bei den Kerntemperaturen gilt: 44-47 °C Rare, 48-54 °C Medium rare, 55-59 °C Medium, 60°C Well done.

Butcher Paper ist der perfekte BBQ-Buddy: Im Gegensatz zu Alufolie und Backpapier ist Butcher Paper luftdurchlässig und macht auch verschlossen eine Krustenbildung am Fleisch möglich. Mit dem fettundurchlässigen und wasserabweisenden Grill-Helfer gelingen Fisch und Gemüse schonend und verbrennen nicht.

Weniger ist mehr: Ab 140 °C beginnen Bräunungsprozess und Krustenbildung bei Food. Zu hohe Temperaturen sorgen nur dafür, dass das Grillgut äußerlich verbrennt, im Kern aber noch roh ist. Geduld ist hier gefragt. Auch nach dem Garen sollte man Gegrilltem in Folie gepackt oder in der indirekten Zone eine Ruhephase gönnen.

So verteilen sich Flüssigkeiten gleichmäßig im Gewebe – in der Ruhe liegt die Kraft (des Geschmacks). Fettnäpfchen no fat: Fett und Knochen müssen nicht mitgegessen werden, sollten aber immer erst nach dem Garen entfernt werden. Während des Grillens gilt Fett als natürliche Schutzschicht – ohne gehen Saft und wertvolle Geschmacksstoffe im Fleisch verloren.

Das Tüpfelchen auf dem i sind Marinaden. Ob trocken, cremig oder flüssig – Marinaden schenken dem Grillgut Charakter und hauchen ihm Seele ein. Gutes Abtupfen ist besonders bei öligen Marinaden wichtig, damit das Öl nicht in die Glut tropft und den Geschmack negativ beeinflusst, wenn es Feuer fängt.

Fisch kann zwar auch auf dem Rost gegrillt werden, doch Grillplatten, Gusseisenpfannen, Fischgitter, -korb oder-halter sind empfehlenswert, um ein unnötiges Ankleben zu verhindern. Ganze Fische lassen sich am besten im Butcher Paper oder indirekt grillen. Der Einsatz von Grillschalen und -pfannen aus Edelstahl ist eine umweltfreundliche Alternative zur Alufolie.

Besonders salz- und säurehaltige Lebensmittel (Tomaten, Ananas, Zitronen, Orangen, Äpfel, saure Gurken, Perlzwiebeln, Schinken, Spargel und viele Fischsorten) sollten nicht direkt mit ihr in Berührung kommen, denn es können sich Aluminiumteilchen lösen und vom Grillgut aufgenommen werden. Geht es nicht ohne Alufolie, Grillgut zuvor in Backpapier einwickeln!

Barbecue-Fachjargon

Wer seine Grillreise gerade erst beginnt, kennt noch nicht alle Begriffe von BBQ-Enthusiasten. BBQ ist eine ganz eigene kulinarische Welt und eine Kultur, die Menschen weltweit verbindet. Als Branding bezeichnet man das perfekte Rautenmuster, das jedem saftigen Steak auch optisch Genuss verleiht.

Ein ordentlich vorgeheizter Grillrost ist Grundlage des charakteristischen Musters. Ein Anzündkamin ist ein metallischer Zylinder mit einem Rost und Lufteinlässen an der Unterseite. Er sorgt effizient für eine schnelle Glut. Der Begriff Bark bezeichnet die knusprige Fleischkruste, die beim langen Garen im Smoker entsteht.

BBQ-Guru nennt man ein elektronisches Thermometer mit integriertem Ventilator, das dazu dient, die Temperatur eines Grills oder Smokers konstant zu regulieren. Chips nennt man kleine Holzschnitzel, die beim Verbrennen Raucharoma an das Gargut angeben und deren größere Version Chunks genannt wird.

Injektion ist eine Gewürzflüssigkeit, die per Injektionsnadel ins Fleisch gespritzt wird, um großen Stücken zusätzlich Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen. Ein Kamado ist ein Keramikgrill mit Ursprung in Japan, der eine hervorragende Wärmespeicherung und -verteilung bietet.

Mit Rub bezeichnet man eine Kräuter- und/oder Gewürzmischung, mit der Grillgut eingerieben wird. Trimmen ist die Entfernung von überschüssigem Fett und Sehnen. Der Pitmaster ist der Hüter über Fleisch und Feuer, der Grillmeister, der Lord of the Grill, der Eine – mit Lizenz zum Grillen!

Don’ts, die man beim Grillen vermeiden sollte

Clean Hardware: Der Grillrost sollte immer sauber sein, ein verkrusteter Grillrost ist ein No-Go. Kaltes Fleisch gart nicht regelmäßig durch. Grillgut sollte immer Zimmertemperatur haben. Zu viel Kohle macht keinen Sinn, vielmehr geht es darum dass die Holzkohle den gesamten Boden bedeckt und die Wärme hält.

Nach dem Anzünden darum am besten den Grill für ein paar Minuten zudecken. Wenn sich eine dünne Schicht weißer Asche auf der Kohle bildet, kann es langsam losgehen. Es sollten 30-40 Minuten vergehen, bis das erste Grillgut auf dem Rost landet. Geduld ist die erste Regel beim Grillen.

Falsche Flammenbeschleuniger sind gefährlich. Zum Grillen gehört Chillen. Ohne Geduld wird kein Grillabend perfekt. Das Fleisch sollte man nicht mit dem normalen Besteck wenden – Grillbesteck hat seinen Grund. Auch wenn einem das Wasser im Mund zusammenläuft, sollte nichts direkt vom Grill im Mund landen.

Eine Ruhephase schenkt Grillgut mehr Geschmack. Auch das Auge isst mit, darum sollte man sich beim Grillen nicht nur auf das Essen konzentrieren, sondern insgesamt ein Ambiente schaffen, in dem man sich wohl fühlt und das Grillgut als kulinarisches Highlight betrachten. Enjoy!

Quelle / Fotos: livingpress.de / © pixabay.com